Zubereitung

• 1

  Für die Remoulade Kapern, Sardellen, Cornichons abtropfen lassen und grob hacken. Schnittlauch, Dill, Petersilienblätter fein schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Mayonnaise mit Senf, Joghurt und 2 El Cornichonwasser verrühren, salzen, pfeffern. Vorbereitete Zutaten unterheben. Zugedeckt bis zum Servieren kalt stellen.

• 2

  Für die Buletten die Schalotten fein würfeln und in der Butter ohne Farbe dünsten. Kräuter abzupfen und fein schneiden. Toastscheiben im Blitzhacker fein zerkleinern. Das Lachsfilet grob würfeln und im Blitzhacker zu einer nicht zu feinen Masse zerkleinern.

• 3

  Eier, Toastbrösel, Schalotten, Kräuter und Lachsmasse vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft würzen, kalt stellen.

• 4

  Seeteufelfilet in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit Pfeffer und Estragon würzen.

• 5

  Lachsmasse in 8 Portionen teilen. Jede Portion in der Hand flach drücken. Mit je 1 Scheibe Seeteufel füllen und zu Buletten formen. In den Semmelbröseln wenden und zugedeckt kalt stellen.

• 6

  Fenchelsaat im Mörser zerstoßen. Backblech mit Backpapier belegen, im Ofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Kartoffeln schälen, längs sechsteln, mit Öl, Fenchel und Salz mischen. Auf dem Backblech verteilen und bei 200 Grad 40 Minuten backen (Gas 3, Umluft 30-35 Minuten bei 180 Grad).

• 7

  Öl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Die Buletten darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Mit Remoulade und Kartoffelchips servieren.