Zubereitung

• 1

  Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Hälfte vom Feldsalat mit Öl in einem Gefäß fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Schalotten fein würfeln. Chili putzen und fein schneiden. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und abkühlen lassen. Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birne grob raspeln und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, die Hälfte der Birnen zugeben und 30 Sekunden dünsten. Mit 50 ml Wein ablöschen und einkochen lassen und fein pürieren.

• 2

  Fond in einem Topf erwärmen. 15 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, Chili und restliche Birnen darin 2 Minuten dünsten. Reis zugeben und 1 Minute dünsten. Mit restlichem Wein auffüllen, stark einkochen lassen. Mit 1/3 des Fonds auffüllen und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 18 Minuten kochen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach den restlichen heißen Fond unterrühren. 2 Minuten vor Ende der Garzeit das Birnenpüree, restliche Butter und Käse unterrühren. Hälfte vom Risotto mit dem pürierten Feldsalat, restlichen Risotto mit dem frischen Feldsalat verrühren. Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den Nüssen bestreuen.