Zubereitung

• 1

  Steinpilze in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Brot grob würfeln. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen, über das Brot gießen, locker unterheben und 30 Minuten quellen lassen.

• 2

  Steinpilze evtl. nochmals waschen, gut ausdrücken und fein hacken (das durchgesiebte Pilzwasser können Sie zum Kalbsgulasch, siehe folgendes Rezept, geben). Zwiebeln und Speck fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Speck und Pilze darin 3-4 Minuten dünsten. Petersilie dazugeben. Alles mit der Brotmasse mischen.

• 3

  Eier trennen. Butter mit den Quirlen des Handrührers weißlich-cremig aufschlagen. Eigelb dazugeben, unterrühren und sorgfältig mit der Brotmasse mischen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und locker unter die Brotmasse heben. Ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen. Die Knödelmasse wie eine Wurst auf der unteren Schmalseite verteilen. Dabei zu jeder Seite einen ca. 5 cm breiten Rand lassen. Knödelmasse mithilfe des Tuchs fest einrollen, die Enden zusammendrehen und mit Küchengarn binden.

• 4

  Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem passenden Bräter aufkochen. Knödelrolle hineinlegen, die Hitze reduzieren. Den Knödel darin 30-40 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dabei die Rolle mehrfach wenden. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Das Tuch entfernen, Knödelrolle in Scheiben schneiden und mit Kalbsgulasch servieren.