Zubereitung

• 1

  Walnüsse mittelfein hacken. 100 g Zucker in einer beschichteten Pfanne hellbraun karamellisieren. Nüsse unterrühren, sofort zwischen 2 Stücke Backpapier geben und mit einem Rollholz glatt streichen. Masse abkühlen lassen und zu Krokant zerbröseln. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 125 ml Wasser mit 120 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze sprudelnd zu einem zähflüssigen Sirup einkochen.

• 2

  Eigelb und Bier im Schlagkessel mit dem Sirup verrühren und mit den Quirlen des Handrührers über dem heißen Wasserbad zu einer dicklich-festen Creme aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der Eiercreme auflösen. Die Creme in Eiswasser abkühlen lassen. Sahne steif schlagen.

• 3

  Eine Terrinenform (1 l Inhalt) mit Frischhalte- folie auslegen. Sahne vorsichtig unter die kalte Biermasse heben. Krokant und Orangeat unterheben. Masse in die Form füllen. Form mit Frischhaltefolie und Deckel verschließen und über Nacht ins Gefriergerät stellen.

• 4

  Für das Kompott die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen in einem Mörser fein zermahlen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft und -likör ablöschen und 5-6 Minuten offen kochen. Kardamom, Zimt und Sternanis zugeben. Birnen schälen, achteln und entkernen. 1 Minute im Saft kochen. Stärke mit etwas Wasser verrühren und den Birnensud damit binden. Abkühlen lassen. Orangen schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Orangen quer in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen. Orangen und rosa Pfefferbeeren mit dem Birnenkompott mischen.

• 5

  Kurz vorm Servieren das Parfait aus dem Gefriergerät nehmen, aus der Form heben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Etwas Kompott zu dem Parfait geben, restliches Kompott extra dazu servieren.