Du beweist Geschmack 🍉

Du kannst Dir jetzt dein erstes Gratis-Rezept schmecken lassen. Sichere Dir schon hier deinen Premium Zugang. Jetzt abonnieren.

Noch nicht satt gesehen? 🥑

Du hast schon fast alle Gratis-Rezepte aufgebraucht. Schalte Deinen Zugang mit einem Premium-Abo dauerhaft frei. Jetzt abonnieren.

Jetzt ist Schluss mit Genuss 👻

Dies ist Dein letztes Gratis-Rezept. Schließe jetzt ein Premium-Abo ab, um weiterzukochen. Jetzt abonnieren.

Jederzeit kündigen
Du hast schon ein Konto? Dann logge dich hier ein
Heino Banderob

Kalbshaxensülze mit Weissbier-Sabayon Rezept

210 Min.

Mittelschwer

Blanchieren


Wo ist das Rezept? 👀

Deine Gratis-Rezepte sind aufgebraucht. Bekämpfe deinen knurrenden Magen mit einem Premium-Zugang.

Ab 0,75 € pro Woche*

Jederzeit kündigen
Hier erfährst Du mehr zum Thema: Abonnieren mit Google
Du hast schon ein Konto?
Dann logge dich hier ein
😍

Was bekomme ich für mein Geld? 💵

17.000 Rezepte
- Zugriff auf alle Rezepte unserer Profiköche. Gelingen garantiert
Garantiert werbefrei
- Rezepte ohne störende Unterbrechung am PC, Telefon oder Smartspeaker öffnen
Persönliches Kochbuch
- Lieblingsrezepte abspeichern und jederzeit aufrufen
Tipps & Tricks
- Neues und Wissenswertes zu vielen Foodie Themen

* Bei Abschluss eines Jahresabonnements ergibt sich ein effektiver Wochenpreis von 0,75 €. Weitere Punkte entnehmen Sie bitte unseren AGBs.


8

Portionen


  • 1

    Zwiebel, 150 g

  • Salz

  • 1

    Kalbshaxe, ca. 1,4 kg

  • 1

    Lorbeerblatt

  • 2

    Wacholderbeere, zerdrückt

  • 2

    Gewürznelke

  • 2

    Pimentkorn

  • 2

    Eiweiß, Kl. M

  • Pfeffer

  • Zucker

  • 300 g

    Bundmöhre

  • 300 g

    Staudensellerie

  • 150 g

    Porree

  • 1 El

    Pfefferkorn, zerdrückt

  • 400 g

    Rinderhackfleisch, vom Metzger zweimal durchgelassen

  • 12 Blätter

    weiße Gelatine

  • 3 El

    trockener Wermut, z. B. Noilly Prat

  • 60 g

    Meerrettich, frisch

  • 3 El

    Weißweinessig

  • Sabayon

  • 2

    Eigelb, Kl. M

  • 1

    Ei, Kl. M

  • Salz

  • Pfeffer

  • Zucker

  • 100 ml

    Weißbier, naturtrüb

  • 4 Tl

    süßer Senf

  • 2 El

    Zitronensaft

  • Salat

  • Salz

  • Pfeffer

  • Zucker

  • Außerdem

  • 8

    Metallringe, 7 cm Ø, Höhe 4 cm

  • 5 Stiele

    Basilikum

  • 4 Stiele

    Minze

  • 2 Stiele

    Zitronenmelisse

  • 5 Stiele

    Dill

  • 50 g

    Lollo biondo

  • 2 El

    Sherry-Essig

  • 4 El

    Olivenöl

Angaben pro Portion


  • 222

    Kilokalorien

  • 6 g

    Kohlenhydrate

  • 21 g

    Eiweiß

  • 11 g

    Fett


Zubereitung

  • 1

    Die Zwiebel mit Schale quer halbieren, die Hälften auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig goldbraun rösten. 3 l leicht gesalzenes Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Kalbshaxe und Zwiebelhälften dazugeben und offen bei mittlerer Hitze 11/2-2 Stunden leise kochen; dabei öfter die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Währenddessen 150 g Möhren, 200 g Sellerie und den Porree putzen, grob schneiden, waschen und abtropfen lassen. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit das Gemüse zusammen mit Lorbeer, Pfeffer-körnern, Wacholder, Nelken und Piment zur Haxe geben.

  • 2

    Kalbshaxe herausnehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Kochflüssigkeit auf 1 l einkochen, durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen; dann das Fett entfernen.

  • 3

    Kalbshaxenfleisch vom Knochen lösen, dabei Fett, Sehnen und Knorpel sorgfältig entfernen. Das Fleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden.

  • 4

    Restliche Möhren und restlichen Sellerie putzen und ebenfalls in 1/2 cm große Würfel schneiden. Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren.

  • 5

    Gemüse in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

  • 6

    Zum Klären des Fonds das Hackfleisch in einer Schüssel mit dem Eiweiß verkneten. Hackfleisch in den kalten Kalbsfond geben und mit dem Schneebesen einrühren, bei milder Hitze ganz langsam zum Kochen bringen; dabei mit einem Holzlöffel ständig am Topfboden rühren, damit sich das Eiweiß nicht festsetzt (nicht mehr rühren, sobald der Fond aufkocht).

  • 7

    Den Fond 4-5 Minuten sprudelnd kochen, dann beiseite stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend vorsichtig durch ein feuchtes Mulltuch passieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

  • 8

    Gelatine kalt einweichen, Wermut in einem Topf erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. In den Fond einrühren und kalt stellen. Die Hälfte des Meerrettichs schälen und auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Kalbfleisch-, Möhren- und Selleriewürfel mit dem Meerrettich in einer Schüssel mischen, den Essig dazugeben und mit 1 Tl Salz würzen.

  • 9

    Metallringe auf eine Platte setzen, jeweils zur Hälfte mit der vorbereiteten Mischung füllen und kalt stellen. Den Fond kurz vorm Gelieren (dauert 40-60 Minuten) gleichmäßig auf die Ringe verteilen, über Nacht fest werden lassen.

  • 10

    Am nächsten Tag für den Sabayon Eigelb zusammen mit Ei, Zucker, Weißbier, Senf und Zitronensaft in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig-dicklich aufschlagen. Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 11

    Für den Salat die Kräuter von den Stielen zupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Lollo biondo putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Essig mit Öl und 2 El Wasser verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

  • 12

    Zum Servieren die Portionssülzen vorsichtig aus den Ringen drücken und auf Teller setzen. Kräutersalat mit der Vinaigrette mischen, jeweils etwas Salat auf und neben die Sülzen geben. Restlichen Salat, Weißbier-Sabayon und restlichen geriebenen Meerrettich extra dazu reichen. Dazu passen in Scheiben geschnittene Laugenstangen.



Hey Google, frage essen & trinken nach dem Rezept "Kalbshaxensülze mit Weissbier-Sabayon Rezept"


8

Portionen


  • 1

    Zwiebel, 150 g

  • Salz

  • 1

    Kalbshaxe, ca. 1,4 kg

  • 1

    Lorbeerblatt

  • 2

    Wacholderbeere, zerdrückt

  • 2

    Gewürznelke

  • 2

    Pimentkorn

  • 2

    Eiweiß, Kl. M

  • Pfeffer

  • Zucker

  • 300 g

    Bundmöhre

  • 300 g

    Staudensellerie

  • 150 g

    Porree

  • 1 El

    Pfefferkorn, zerdrückt

  • 400 g

    Rinderhackfleisch, vom Metzger zweimal durchgelassen

  • 12 Blätter

    weiße Gelatine

  • 3 El

    trockener Wermut, z. B. Noilly Prat

  • 60 g

    Meerrettich, frisch

  • 3 El

    Weißweinessig

  • Sabayon

  • 2

    Eigelb, Kl. M

  • 1

    Ei, Kl. M

  • Salz

  • Pfeffer

  • Zucker

  • 100 ml

    Weißbier, naturtrüb

  • 4 Tl

    süßer Senf

  • 2 El

    Zitronensaft

  • Salat

  • Salz

  • Pfeffer

  • Zucker

  • Außerdem

  • 8

    Metallringe, 7 cm Ø, Höhe 4 cm

  • 5 Stiele

    Basilikum

  • 4 Stiele

    Minze

  • 2 Stiele

    Zitronenmelisse

  • 5 Stiele

    Dill

  • 50 g

    Lollo biondo

  • 2 El

    Sherry-Essig

  • 4 El

    Olivenöl

Angaben pro Portion


  • 222

    Kilokalorien

  • 6 g

    Kohlenhydrate

  • 21 g

    Eiweiß

  • 11 g

    Fett

Weitere Rezepte

Weitere Rezepte

/>