Zubereitung

• 1

  Bohnenkerne aus den Schoten palen, in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch durchpressen. 2 Scheiben Speck in feine Streifen schneiden, restliche Scheibe vierteln. Bohnenkrautblättchen bis zur Spitze abzupfen und fein hacken, Spitzen beiseite legen. Leber putzen, Fett und Sehnen entfernen. Leber in einer Schüssel mit Portwein 30 Minuten marinieren. Speckviertel in einer Pfanne mit dem Öl bei milder Hitze knusprig braten.

• 2

  Für die Sauce die Passionsfrüchte halbieren. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, durch ein Sieb streichen, Saft auffangen (ergibt ca. 50 ml Saft). Butter würfeln und einfrieren.

• 3

  Für die Bohnen 30 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, darin Schalotten, Knoblauch und Speckstreifen bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Bohnen, Bohnenkraut und Fond dazugeben und 1-2 Minuten mitdünsten, dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

• 4

  Leber in einem Sieb abtropfen lassen. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber darin 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, zum Schluss salzen und pfeffern. Passionsfruchtsaft mit 50 ml Wasser in einem Topf erwärmen, kalte Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce sämig ist (nicht mehr kochen!).

• 5

  Bohnen portionsweise mit Leber, Speckscheiben und Bohnenkraut auf Teller geben, mit Sauce beträufelt servieren.