Zubereitung

• 1

  Für den Biskuitboden die Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten. Im Mörser fein zerreiben. Eier, Zucker, 1/4 Tl Salz,etwas Pfeffer und die geröstete Koriandersaat mit den Quirlen des Handrührers über einem heißen Wasserbad in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen, die Masse auf kleinster Stufe kaltrühren. Olivenöl langsam in dünnem Strahl in die Masse gießen und unterrühren. Mehl mit einem Gummispatel nach

• 2

  Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und glatt streichen (ca. 40x15 cm). Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) 10 Minuten backen. Fertigen Biskuitboden mit dem Papier vom Blech heben, auf ein leicht feuchtes Küchentuch stürzen, das Papier vorsichtig abziehen. Abkühlen lassen. Eine Terrinenform (30x9 cm; 1,2 l Inhalt) auf den Biskuitboden legen, den Boden mit einem Küchenmesser passend zuschneiden.

• 3

  Für die Aprikosenpaste die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Chilischoten längs halbieren, entkernen und grob schneiden. In einem Topf die Aprikosen mit Zitronensaft, Chili und Sternanis aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. Anis entfernen, Fruchtpüree mit einem Teigspatel durch ein feines Sieb in einen Topf streichen, mit dem Zucker und 1 Prise Salz unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze (leichtes Köcheln) in 40-45 Minuten zu einer festen Paste einkochen.

• 4

  Als Probe mit dem Holzlöffel eine Furche durch die Paste ziehen. Wenn sie nicht mehr zusammenläuft, ist die Konsis-tenz richtig. Paste abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen.

• 5

  Die Terrinenform dünn mit etwas Öl auspinseln. Klarsichtfolie passend für die Form ausschneiden (30x20 cm), die Form damit auslegen, evtl. vorhandene Luftblasen und Falten mit einem Pinsel entfernen.

• 6

  Für die Avocado-Ziegenfrischkäse-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Avocados längs halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herausheben, in einen Küchenmixer geben und mit Zitronensaft beträufeln. Von 9 Stielen Verbene die Blätter abzupfen, grob hacken und mit dem Ziegenfrischkäse zur Avocado geben. Alles fein pürierenund mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zuckerabschmecken. Masse in eine Schale füllen.

• 7

  2 El Sahne lauwarm erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gelatine-Sahne-Mischung mit einem Schneebesen schnell unter die Avocado- Ziegenfrischkäse-Masse heben. 40-50 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt.

• 8

  Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Gummispatel nach und nach vorsichtig unter die Avocado-Käse-Masse heben. Sofort in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. 2 Stunden kalt stellen, bis die Masse fest ist.

• 9

  Die Aprikosenpaste in langen Bahnen dicht nebeneinander auf die Mousse aufspritzen.

• 10

  Den Biskuitboden darauf legen und mit den Fingern leicht andrücken. Nochmals 2 Stunden kalt stellen. In der Zwischenzeit Paprikavinaigrette und Langustinen vorbereiten (siehe Rezepte für Paprikavinaigrette und gebratene Langustinen).

• 11

  Terrine vorsichtig aus der Form lösen, Folie entfernen. Terrine mit einem dünnen, großen, scharfen Messer in 3 cm dicke Scheiben schneiden (Messer vorher in lauwarmes Wasser tauchen) und auf flachen Tellern mit Friséesalat und 1-2 El Paprikavinaigrette anrichten. Die Terrinenscheiben mit den restlichen Verbenenblättern garnieren.