Zubereitung

• 1

  Für das Tomaten-Paprika-Ragout die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Pfeffer- und Paprikaschote halbieren und entkernen. Pfefferschote quer in feine Streifen schneiden. Paprika in 2-3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln.

• 2

  Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Pfefferschote und Paprika darin kurz andünsten. Tomaten zugeben und bei milder Hitze 2-3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform (30x25 cm) geben.

• 3

  Für die Auberginenröllchen die Auberginen putzen und längs in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

• 4

  Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebeln fein würfeln. Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Von 3 Stielen Minze die Blätter abzupfen und grob hacken. Feta-Käse fein würfeln. Alles mit dem Ei unter die Hackmasse kneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 5

  Jeweils 1 El Füllung auf das schmale Ende der Auberginenscheiben geben und aufrollen. So fortfahren, bis Füllung und Auberginenscheiben aufgebraucht sind.

• 6

  Die Röllchen auf das Tomaten-Paprika-Ragout setzen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 20-25 Minuten garen. Die restlichen Minzeblätter abzupfen. Auberginenröllchen mit Minze dekorieren. Dazu passt Baguette.