Zubereitung

• 1

  Für das Ragout alle Zitrusfrüchte so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft (180 ml) der Früchte auffangen.

• 2

  Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und aufgefangenem Zitrussaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Orangenlikör zugeben. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und den eingekochten Saft damit binden. Zitrusfilets zugeben, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

• 3

  Für die Soufflés 4 Förmchen (à 130 ml Inhalt) dünn mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Ein tiefes Backblech mit Küchenpapier auslegen und so viel heißes Wasser einfüllen, dass die Förmchen später zu 1/3 im Wasser stehen. Backblech auf der mittleren Schiene in den 250 Grad vorgeheizten Ofen (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) schieben.

• 4

  Die Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit Quark, Vanillemark und Speisestärke glatt rühren. Mit den Quirlen des Handrührers das Eiweiß mit 1 Prise Salz leicht anschlagen. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und das Eiweiß steif schlagen. Eischnee vorsichtig nach und nach unter die Quarkmasse heben.

• 5

  Soufflémasse in die Förmchen füllen, ins Wasserbad setzen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Soufflés mit dem Zitrusfrüchte-Ragout und Himbeeren anrichten. Mit Puderzucker bestäubt sofort servieren.