Zubereitung

• 1

  Den Lammrücken mit der Unterseite auf eine Arbeitsplatte legen, mit einem scharfen Ausbeinmesser links und rechts entlang des Rückgrats so tief wie möglich einschneiden. Dabei mit dem Messer möglichst dicht am Knochen entlangfahren.

• 2

  Die Haut mit der daranhängenden Fettschicht vollständig vom Fleisch ziehen. Dabei das freigelegte Rückenfleisch mit den Fingern an den Knochen drücken, damit es sich nicht löst.

• 3

  Den Lammrücken mit der Rippenseite nach unten senkrecht auf die Arbeitsplatte stellen. Dann mit einem Küchenbeil oder schweren Messer die Lammcarrés vorsichtig links und rechts des Rückgrats abtrennen (Knochen und evtl. Fleischabschnitte in 2-3 cm große Stücke zerteilen und für die Sauce verwenden).

• 4

  Die Rippen jeweils bis zur Hälfte von Fleisch und Haut befreien und mit dem Messerrücken gründlich sauber schaben (noch vorhandene Hautreste würden beim Braten im Backofen verbrennen). Vom Fleisch Silberhaut, Sehnen und Knochensplitter mit einem scharfen Küchenmesser sorgfältig entfernen.

• 5

  Die Carréstücke auf der Arbeitsplatte so zusammenrollen, dass die Rippen mit der Krümmung nach außen zeigen. Die Lammkronen mit Küchengarn zusammen- binden, jeweils 1 Rosmarinzweig in die Mitte stecken. Die fertig gebundenen Stücke mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen, bis die Sauce zubereitet ist (siehe Rezept für Balsamicosauce).

• 6

  Zum Braten die Lammkronen salzen und pfeffern. Olivenöl in einem kleinen Bräter erhitzen, die Lammkronen darin bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten rundum braun anbraten. Knoblauch, restlichen Rosmarin und Kirschtomaten dazugeben. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 10 Minuten garen. Dann die Lammkronen mit Alufolie.

• 7

  Die Lammkronen vom Küchengarn befreien und auf flachen Tellern anrichten.