Zubereitung

• 1

  Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und halbieren. Porree putzen, waschen und ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden.

• 2

  Lammknochen und Fleischabschnitte (in kleinen Stücken, möglichst ohne Fett) im heißen Olivenöl unter Wenden kräftig anbraten. Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazu- geben und hellbraun rösten. Tomatenmark und Porree dazugeben, kurz anrösten und mit Rotwein und Portwein ablöschen. 3 El Balsamico dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit 1,5-2 l Wasser auffüllen, bis die Knochen großzügig bedeckt sind. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian zugeben. Bei milder Hitze in 1 1/2-2 Stunden auf ca. 500 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Dabei öfter abschäumen und entfetten.

• 3

  Reduzierten Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen. Mit dem restlichen Balsamico bei milder Hitze auf 200 ml einkochen lassen. Evtl. mit Speisestärke binden. Die Sauce mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und zu den Lammkronen servieren.