Zubereitung

• 1

  Kalbsbrühe erwärmen. Morcheln 15 Minuten in 100 ml warmem Wasser einweichen. Morcheln ausdrücken, Einweichwasser durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Schalotte fein würfeln und mit Sherry in den Topf geben. Morcheln mehrmals gut waschen, gut ausdrücken, beiseite stellen. Alles bei mittlerer Hitze auf 1/4 einkochen.

• 2

  Morchelsud mit der Kalbsbrühe auffüllen und aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, leicht salzen und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Morcheln in feine Scheiben schneiden, in der Brühe aufkochen und warm halten.

• 3

  Inzwischen für die Nocken Milch mit etwas Salz und Butter in einem Topf aufkochen, Grieß einrieseln lassen. Unter Rühren 2-3 Minuten kochen und von der Kochstelle nehmen. Das Ei unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbelblätter hacken. Pecorino fein reiben und mit dem Kerbel unter die abgekühlte Grießmasse heben. Mit 2 feuchten Teelöffeln 20 Nocken abstechen und auf einen Teller geben.

• 4

  400 ml Salzwasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die Nocken hineingeben und die Hitze reduzieren. Sobald die Nocken an die Oberfläche steigen, 4-5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Auf 4 Tassen verteilen und mit der heißen Suppe auffüllen.