Zubereitung

• 1

  Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen, grob würfeln. Thymianblätter und Rosmarinnadeln von den Stielen streifen, Lorbeer zerreißen. Fond und Weißwein in eine große Schüssel gießen. Möhren, Zwiebeln und die Kräuter zugeben, das Fleisch hineinlegen. Abgedeckt und kühl gestellt 3 Tage marinieren.

• 2

  Das Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Fleisch von allen Seiten salzen und im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Gemüse und Kräuter im heißen Bratöl kräftig anbraten. Öfter wenden.

• 3

  Wenn das Gemüse gebräunt ist, 1/3 der Marinade angießen und etwas reduzieren. Das Fleisch hineinlegen und mit Speckscheiben belegen. Den Topf zugedeckt auf die unterste Einschubleiste schieben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1 Stunde garen. (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert).

• 4

  Nach 1 Stunde den Backofen auf 180 Grad zurückschalten (Gas 2-3). Die Hälfte der verbliebenen Marinade angießen und das Fleisch 1 1/2 Stunden garen. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren in der Butter stark bräunen. Das gebräunte Mehl mit Rotwein ablöschen und 2-3 Minuten unter Rühren kochen.

• 5

  Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bräter auf den Herd stellen, die restliche Marinade angießen und die Röststoffe loskochen. Den Fond durch ein Sieb gießen und mit der Rotweinbutter und der Crème fraîche in einem Topf erhitzen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. Sauce mit Rinderfond verdünnen.

• 6

  Das Fleisch in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Serviettenknödeln servieren. Dazu passt Blaukraut oder gemischtes Sommergemüse.