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Janne Peters

Jakobsmuscheln mit Senfgelee Rezept

100 Min.

Mittelschwer

Braten


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4

Portionen


  • Senfgelee:

  • 1

    Lorbeerblatt

  • 8

    Jakobsmuscheln (küchenfertig, ohne Coraille)

  • Pfeffer

  • 5

    weiße Pfefferkörner (zerdrückt)

  • Salz

  • 500 g

    Weißfischgräten (z. B. von Seezunge, Steinbutt, Wolfsbarsch)

  • 50 g

    Porree

  • 50 g

    Staudensellerie

  • 40 g

    Zwiebel

  • 1 Stiele

    Thymian

  • 5 Stiele

    Petersilie

  • 5 Stiele

    Dill

  • 1 Bund

    Brunnenkresse (klein)

  • 30 g

    Butter

  • 4 El

    braune Senfsaat

  • 50 ml

    Weißwein

  • 1 El

    Weißweinessig

  • 3 El

    Akazienhonig

  • 1 El

    französischer Anislikör, z. B. Pernod

  • 5 Blätter

    weiße Gelatine

  • Balsamico-Hollandaise:

  • 3

    Eigelb, Kl. M

  • Salz

  • Pfeffer

  • 30 g

    Butter

  • 50 ml

    Weißwein

  • 3 El

    Aceto balsamico

  • 1 Tl

    Zucker

Angaben pro Portion


  • 327

    Kilokalorien

  • 13 g

    Kohlenhydrate

  • 16 g

    Eiweiß

  • 21 g

    Fett


Zubereitung

  • 1

    Für den Fischfond die Gräten in grobe Stücke teilen und unter fließendem kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser klar abläuft. Porree, Staudensellerie und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden.

  • 2

    Gräten mit gewürfeltem Gemüse, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Pfeffer und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Mit 600 ml kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze im offenen Topf 15 Minuten leicht kochen lassen und bei Bedarf abschäumen. Den Fischfond vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. 400 ml Fischfond abmessen.

  • 3

    Für das Senfgelee die Senfsaat im Mörser grob zerreiben. Abgemessenen Fischfond mit Weißwein, Weißweinessig und Honig kurz erhitzen. Von der Kochstelle nehmen, Senfsaat und Pernod dazugeben, 30 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Dill von den Stielen zupfen und grob hacken.

  • 4

    Eine kleine Auflaufform (14x14x4 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Senfsud durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Senfsaat im Küchentuch sehr gut ausdrücken (die austretende Flüssigkeit ist wichtig für die Schärfe des Senfgelees). Dann den Senfsud nochmals leicht erwärmen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dill dazugeben. Kalt stellen und bis kurz vor den Gelierpunkt abkühlen lassen. Dann in die Auflaufform gießen und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen, bis der Senfsud fest geliert ist. Brunnenkresse putzen, waschen und trockenschleudern.

  • 5

    Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange leise kochen lassen, bis sich die Molke getrennt und am Topfboden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein Sieb mit Mulltuch gießen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, Weißwein, Aceto balsamico und Zucker in einem Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die Butter in dünnem Strahl schnell unter die Eigelbmasse rühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 6

    Senfgelee mithilfe der Folie aus der Form lösen. Folie vorsichtig vom Gelee abziehen und das Gelee mit einem dünnen scharfen Messer in 4 gleich große Stücke schneiden.

  • 7

    Jakobsmuscheln trockentupfen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Gelee, der Hollandaise und Brunnenkresse auf flachen Tellern anrichten und servieren.



Hey Google, frage essen & trinken nach dem Rezept "Jakobsmuscheln mit Senfgelee Rezept"


4

Portionen


  • Senfgelee:

  • 1

    Lorbeerblatt

  • 8

    Jakobsmuscheln (küchenfertig, ohne Coraille)

  • Pfeffer

  • 5

    weiße Pfefferkörner (zerdrückt)

  • Salz

  • 500 g

    Weißfischgräten (z. B. von Seezunge, Steinbutt, Wolfsbarsch)

  • 50 g

    Porree

  • 50 g

    Staudensellerie

  • 40 g

    Zwiebel

  • 1 Stiele

    Thymian

  • 5 Stiele

    Petersilie

  • 5 Stiele

    Dill

  • 1 Bund

    Brunnenkresse (klein)

  • 30 g

    Butter

  • 4 El

    braune Senfsaat

  • 50 ml

    Weißwein

  • 1 El

    Weißweinessig

  • 3 El

    Akazienhonig

  • 1 El

    französischer Anislikör, z. B. Pernod

  • 5 Blätter

    weiße Gelatine

  • Balsamico-Hollandaise:

  • 3

    Eigelb, Kl. M

  • Salz

  • Pfeffer

  • 30 g

    Butter

  • 50 ml

    Weißwein

  • 3 El

    Aceto balsamico

  • 1 Tl

    Zucker

Angaben pro Portion


  • 327

    Kilokalorien

  • 13 g

    Kohlenhydrate

  • 16 g

    Eiweiß

  • 21 g

    Fett

Weitere Rezepte

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