Zubereitung

• 1

  80 g Zwiebeln fein würfeln. Salbei sehr fein hacken. Zwiebeln und Salbei im heißen Öl glasig dünsten. Toastbrot würfeln und in einer einer Küchenmaschine oder in der Moulinette fein zerkleinern. Kalbsleber putzen, dabei Haut und Sehnen entfernen. Leber in kleine Würfel schneiden und in der Küchenmaschine mittelfein zerkleinern. Aus Kalbshack, den vorbereiteten Zutaten und Eiern einen Teig kneten. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

• 2

  Steinpilze in 300 ml heißem Wasser einweichen, beiseitestellen. Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und 5-6 Minuten in Salzwasser garen. Kartoffelnabgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Restliche Zwiebeln fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Ringe schneiden. Trauben von den Stielen zupfen. Steinpilze gut ausdrücken und grob hacken. Steinpilzsud durch ein feines Sieb gießen, auffangen.

• 3

  Aus der Hackmasse mit nassen Händen 18 kleine Buletten formen. In zwei großen beschichteten Pfannen mit hohem Rand je 20 g Butterschmalz erhitzen. Die Buletten beimittlerer Hitze 8-10 Minuten darin braten, dabei öfter wenden. Buletten herausnehmen und das Bratfett in den Pfannen durch ein Sieb gießen. Das Fett wieder in eine der Pfannen geben und erhitzen. Zwiebeln im Bratfett unter Wenden goldbraun braten.

• 4

  Steinpilze zugeben und kurz anbraten. Mit Steinpilzsud, Kalbsfond und Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten schmoren. Deckel abnehmen, die Sahne zugeben und weitere 5 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• 5

  Den Steinpilz-Sahne-Sud in einen großen Bräter mit Deckel gießen, Kartoffeln zugeben und einmal aufkochen. Die angebratenen Buletten, Frühlingszwiebeln und Trauben in denSud geben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Den Buletten-Topf sofortservieren.