Zubereitung

• 1

  Gurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, in ein Sieb geben und 30 Minuten ziehen lassen. Brunnen- kresse putzen, Blätter von den dicken harten Stielen zupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Fenchel und weißen Pfeffer im Mörser fein mahlen. Schalotten halbieren, in feine Streifen schneiden.

• 2

  Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute bei milder Hitze glasig dünsten. Wermut, 100 ml Wasser, Fenchel, Pfeffer und Lorbeer zugeben und kurz aufkochen lassen. Lachs- forelle mit Salz würzen, mit der Hautseite nach oben zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 4-5 Minuten garen. Fisch auf einen tiefen Teller legen, die Haut abziehen. Fond durch ein feines Sieb auf den Fisch gießen und abkühlen lassen. Dann den Fisch in grobe Stücke zupfen.

• 3

  Essig und Öl in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Gurken gut ausdrücken. Brunnenkresse und Gurken- scheiben mit dem Dressing mischen und auf den Brotscheiben verteilen. Lachsforelle darauf verteilen, mit etwas Marinade beträufeln.