Zubereitung

• 1

  Am Vortag die Keule auslösen. Vom Keulen- fleisch und der nicht ausgelösten Schulter die Silberhäute, Fett, Knorpel und Sehnen ent- fernen. Fleischabschnitte beiseite stellen und die Keulenknochen klein hacken.

• 2

  1 Knoblauchzehe mit 6 El Öl in einem Mörserfein zermahlen. Blättchen von 6 Lavendelstielenabzupfen. Nadeln von 3 Rosmarinzweigen ab- zupfen und fein hacken. Lavendel und Rosmarin mit dem Knoblauchöl verrühren. Die Keule wie einen Rollbraten aufrollen und mit Küchengarn binden. Keule und Schulter mit dem Öl ein- reiben, mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen.

• 3

  Für die Sauce die Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Restlichen Knoblauch grob zerdrücken. Staudensellerieputzen, waschen, fein würfeln. Kartoffeln schälen, in kaltes Wasser legen.

• 4

  3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Knochenund Fleischabschnitte darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten. Möhren, Zwiebeln, Knob- lauch und Sellerie zugeben und 5-6 Minuten weiterbraten. Mit Fenchel bestreuen, mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond und 500 ml kaltem Wasser auffüllen und offen ca. 40 Minuten leise kochen lassen, dabei die Trübstoffe mit einer Schaumkelle von der Ober- fläche entfernen. Nach 20 Minuten die Kartoffeln auf einer Haushaltsreibe fein in die Sauce ras- peln. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf geben und auf 250 ml einkochen lassen, dabei leicht mit Salz würzen. Die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden und 2-3 Minuten leise kochen lassen.

• 5

  Zickleinkeule und Schulter mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in einer breiten Pfanne im restlichen Öl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, kurz abkühlen lassen. Je 5 Speckscheiben nebeneinander auf die beiden Fleischstücke legen, sodass sie vollständig be- deckt sind.

• 6

  Meersalz mit Eiweiß und 3-4 El Wasser ver- rühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 1/3 der Salzmischung in 2 Portionen darauf verteilen. Je 4 Speckscheiben nebeneinanderdarauflegen. Schulter und Keule getrennt auf das Salzbett legen. Restlichen Lavendel, Ros- marin und Lorbeer auf den Fleischstücken verteilen und gut andrücken.

• 7

  Restliche Salzmasse darauf verteilen und gut andrücken, sodass das Fleisch bedeckt ist. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1 Stunde garen. Zickleinkeule heraus- nehmen und ruhen lassen. Schulter 10 Minuten weitergaren.

• 8

  Sauce erwärmen. Die Salzkruste vorsichtig auf- brechen, Fleisch herausnehmen. Kräuter, Salz und Speck sorgfältig entfernen. Die Keule in Scheiben schneiden, die Schulter entlang des Knochens auslösen. Mit Sauce servieren.