Zubereitung

• 1

  Für das Kartoffelpüree den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten 20 Sekunden in kochendem Wasser blanch- ieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Koriander im Mörser fein zerstoßen. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Tomatenwürfel und Koriander zugeben und unter Rühren so lange schmoren, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Tomaten- mark zugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1/2 Tl Zucker würzen.

• 2

  Kartoffeln grob würfeln und ca. 30 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Püree und Tomatensugo verrühren. Zugedeckt im Topf warm halten.

• 3

  Für die Aceto-balsamico-Sauce die Schalotte sehr fein würfeln. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Mit Balsamico ablöschen und mit Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Hälfte ein- kochen. Crème double zugeben und leicht cremig einkochen. Die kalte Butter einrühren und mit dem Schneidstab aufmixen. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.

• 4

  Die Hautseite der Doradenfilets im Abstand von 1,5 cm 3-4-mal schräg leicht einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer be- schichteten Pfanne erhitzen. Die Filets auf der Hautseite darin 4 Minuten knusprig anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten.

• 5

  Die Doradenfilets mit Tomaten-Kartoffelpüree und Artischocken-Bohnen-Gemüse (siehe folgendes Rezept) anrichten. Mit der Balsamico- Sauce beträufelt servieren.