Zubereitung

• 1

  Stubenkükenbrüste und -keulen vom Knochen lösen. Brüste und Keulen abgedeckt kalt stellen. Karkassen klein hacken. Möhren schälen, Sellerie putzen, beides mit den Zwiebeln fein würfeln.

• 2

  3 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten rösten. Möhren, Zwiebeln und Sellerie zugeben und 5 Minuten mitrösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit Fond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen und offen 50 Minuten leise köcheln. Lorbeer, Pfefferkörner und 6 Thymianstiele zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Fond durch ein Sieb in ein 2. Topf gießen, Fond mit einer Fettkanne entfetten. Fond bei milder Hitze auf 250 ml leise einköcheln lassen.

• 3

  Das untere Drittel vom Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Spargelwasser beiseite stellen. Keulen leicht salzen, in den Fond legen und bei milder Hitze 12-14 Minuten garen und warm stellen.

• 4

  Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Stubenkükenbrüste auf der Hautseite mit restlichem Thymian und angedrücktem Knoblauch darin kutz braten, wenden, salzen und pfeffern. Brüste auf einem Blech im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von untern bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 10-15 Minuten garen.

• 5

  Spargel im kochendem Spargelwasser kurz erwärmen. Die Haut von den Keulen entfernen, mit Stubenkükenbrüsten, Spargel und etwas Sauce beträufelt servieren. Dazu passt Risotto.