Zubereitung

• 1

  4 l Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Zwiebel quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett sehr dunkel bräunen. Inzwischen das Suppengrün putzen und grob würfeln.

• 2

  Das Fleisch und die gebräunten Zwiebelhälften ins kochende Wasser geben, beides bei milder Hitze offen 2 Stunden leise kochen lassen, dabei öfter die Trübstoffe entfernen. Suppengrün, Lorbeer, Pfeffer und Wacholder zugeben. Das Fleisch weitere 30 Minuten offen kochen lassen.

• 3

  Inzwischen alle Bohnen putzen. Die Buschbohnen in 2 cm große Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Brechbohnen einmal schräg halbieren und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten kochen, herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

• 4

  Die Kartoffeln schälen, 1/2 cm groß würfeln und in kaltes Wasser legen. Die Möhren schälen und 1/2 cm groß würfeln. Die Schalotten fein würfeln. Den Knoblauch fein hacken. Den Dill fein schneiden und im Öl fein pürieren.

• 5

  Die Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Abgetropfte Kartoffeln und Möhren zugeben und offen 5 Minuten dünsten, dabei öfter umrühren. 300 ml Rinderfond (von der Rinderbrust) abmessen, mit der Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen. Alle Bohnen zugeben und 5 Minuten kochen, dabei leicht mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker würzen. Die Hälfte vom Dill-Öl untermischen und einmal aufkochen.

• 6

  Die Rinderbrust aus dem Fond nehmen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Bohnenragout anrichten. Das restliche Dill-Öl getrennt servieren.

• 7

  Tipp: Den restlichen Rinderfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und anderweitig verwenden.