Zubereitung

• 1

  Wenn nötig, die Sehnen und das Fett vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren grob zerstoßen. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Paprikapulver bestäuben.

• 2

  Das Kalbfleisch in 3 Portionen in je 2 El Öl in einer Pfanne bei starker Hitze anbraten, dann in einem Sieb abtropfen lassen und den Fleischsaft auffangen. Nach jedem Bratvorgang die Pfanne säubern. Die Zwiebeln in einem Bräter in 4 El Öl bei milder Hitze goldbraun braten.

• 3

  Kalbfleisch, Thymian, Wacholder und Lorbeer zu den Zwiebeln in den Bräter geben. Tomatenmark unterrühren, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Kalbsfond, aufgefangenem Fleischsaft und Sahne aufgießen und 2-2 1/2 Stunden mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze schwach kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Sauce 30 Minuten sehr sämig einkochen lassen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

• 4

  Die Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Mit Öl beträufeln und mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.

• 5

  Die Petersilie fein hacken. Die Eier mit Milch, Schlagsahne, Muskat, Salz und Pfeffer in einen hohen Messbecher geben und pürieren, dann die Petersilie unterrühren.

• 6

  Das Kalbsragout in einer Auflaufform (3 l Inhalt) verteilen. Die Nudeln längs in einer Richtung auf das Ragout schichten, dabei den Eierguss und die Hälfte des Käses zwischen den Nudeln verteilen. Den restlichen Guss über die Nudeln laufen lassen und den restlichen Käse darüber streuen.

• 7

  Den Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten eventuell mit Aluminiumfolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und servieren.