Zubereitung

• 1

  Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden, leicht salzen. Zwiebeln pellen und fein würfeln. 150 g Speck in feine Würfel schneiden. Knoblauch pellen.

• 2

  4 El Öl erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze portionsweise kräftig anbraten. Herausnehmen, Fleischsaft auffangen.

• 3

  Zwiebel- und Speckwürfel und ganze Knoblauchzehen in den Topf geben. Unter Rühren 5 Minuten andünsten. Das abgetropfte Fleisch dazugeben, mit Mehl bestäuben, kurz anbraten.

• 4

  Den Rotwein, 250 ml Wasser, aufgefangenen Fleischsaft, Thymian und Lorbeer dazugeben. Zugedeckt zum Kochen bringen, abschäumen und 2 Stunden 15 Minuten bei milder Hitze im geschlossenen Topf schmoren.

• 5

  Champignons putzen. Restlichen Speck in Streifen schneiden. Schalotten mit Schale 8 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken, pellen (Frühlingszwiebeln nur putzen). Restliches Öl erhitzen, Champignons, restlichen Speck und Schalotten darin bei starker Hitze 3-4 Minuten unter Schwenken anbraten. Zur Seite stellen.

• 6

  Das Fleisch mit einer Gabel aus dem Schmorfond nehmen, beiseite stellen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Champignons, Speck, Schalotten und Fleisch zur Sauce geben und alles weitere 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze offen garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie dazugeben und servieren.