Zubereitung

• 1

  Das Perlhuhn kalt abspülen und trockentupfen. Die Salbeiblätter an der Brustseite vorsichtig unter die Haut schieben, das Huhn salzen und pfeffern. Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln.

• 2

  Perlhuhn in einem Bräter im heißen Öl bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen, Butter in den Bräter geben und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomatenmark dazugeben, kurz anschwitzen und 400 ml Geflügelfond dazugießen (bei Umluft 600 ml), Thymian und Lorbeer dazugeben.

• 3

  Perlhuhn mit der Brust nach oben in den Bräter setzen, 1:10 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten garen (Gas 2-3, Umluft 170 Grad). Dabei öfter mit dem Fond beschöpfen.

• 4

  Inzwischen die Linsen in ungesalzenem, kochendem Wasser in 15-20 Minuten bissfest garen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

• 5

  25 Minuten vor Ende der Garzeit den Honig in einer Pfanne erhitzen. Die Maronen dazugeben, kurz karamelisieren und mit den beiden Essigsorten ablöschen. Restlichen Fond, Maronen und die gegarten Linsen zum Perlhuhn geben.

• 6

  Am Ende der Garzeit das Perlhuhn aus dem Bräter nehmen und kurz ruhenlassen. Die Linsen mit Salz und Pfeffer würzen.

• 7

  Perlhuhnbrüste vom Knochen lösen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Keulen vom Körper trennen und am Gelenk durchschneiden. Huhn mit Linsen servieren. Dazu paßt Kräuter-Polenta.