Zubereitung

• 1

  Für das Püree die Walnüsse grob hacken und im Öl leicht anrösten, dann beiseite stellen. Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und im Salzwasser zugedeckt 20 Minuten kochen.

• 2

  Inzwischen in einer großen Schüssel kaltes Wasser mit Essig verrühren. Die Schwarzwurzeln waschen, gründlich schälen, die Enden abschneiden. Schwarzwurzeln sofort in das Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Danach in reichlich kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, abschrecken, abtropfen lassen und schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden.

• 3

  Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen. Mit Mehl bestäuben und leicht anschwitzen. Mit Fond und Sahne aufgießen und mit einem Schneebesen glattrühren. Kapern zugeben und herzhaft mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen. Kerbelblättchen abzupfen, einige zum Garnieren beiseite legen. Den Rest grob hacken, mit der Milch in einem Rührbecher pürieren. Schwarzwurzeln und die Kerbelmilch in die Sauce geben und darin erwärmen.

• 4

  Butter und Milch für das Püree erhitzen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und zusammen mit der Butter-Milch mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Walnüsse unterheben. Schwarzwurzeln mit Kerbel garnieren und mit dem Walnuss-Kartoffel-Püree servieren.