Zubereitung

• 1

  Orangen rundum schälen, bis die weiße Haut vollständig entfernt ist. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, in einem Sieb abtropfen lassen. Orangenreste ausdrücken und den Saft auffangen (ergibt ca. 300 ml). Vanilleschote längs einritzen und das Mark auskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

• 2

  Orangensaft, Vanilleschote sowie 100 g Zucker aufkochen und um ein Drittel sirupartig einkochen lassen. Die Filets zugeben, 6-8 Minuten einkochen lassen. Das Kompott mit der in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Vom Herd nehmen, die Gelatine leicht ausdrücken, in dem warmen Kompott auflösen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. Crème fraîche mit dem Vanillemark und Puderzucker verrühren. Abgedeckt kalt stellen.

• 3

  Eier trennen. Ein Backblech (35x40 cm) mit Backpapier belegen. Eigelb mit 3 El Wasser und 60 g Mehl glattrühren. Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die Hälfte des Eischnees mit der Eigelbmischung und der Orangenschale zügig verrühren. Restliches Mehl und restlichen Eischnee unterheben. Teig auf das Blech streichen. Im vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten backen (Gas 2-3, Umluft 10-12 Minuten bei 160 Grad). Etwas abkühlen lassen und mit Hilfe des Backpapiers auf ein leicht gezuckertes Küchentuch stürzen. Das Backpapier vorsichtig lösen. Den Biskuit mit Hilfe des Küchentuchs einrollen und 30 Minuten auskühlen lassen.

• 4

  Den Teig wieder auseinanderrollen und dünn mit der Marmelade bestreichen. Die Füllung auf der Marmelade verteilen, dabei hinten einen 10 cm breiten Rand lassen. Die Crème fraîche auf der vorderen Längsseite als dünnen Streifen verteilen. Die Platte mit Hilfe des Tuchs relativ fest rouladenförmig aufrollen. Mit dem Tuch abgedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vorm Servieren mit Puderzucker bestreuen.