Zubereitung

• 1

  Die Stiele der Shiitake-Pilze entfernen, die Hüte sechsteln. Champignons, Austernpilze und Steinpilze putzen, evtl. halbieren. Die Schalotten pellen und fein würfeln, Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden.

• 2

  3 El Öl erhitzen, Shiitake-Pilze, Steinpilze und Champignons darin bei starker Hitze anbraten. Salzen und pfeffern. Schalotten und Knoblauch dazugeben. 1 Minute weiterbraten, die Austernpilze dazugeben. Essig und Kalbsfond dazugießen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen kochen.

• 3

  Kräuter abzupfen und hacken. Tomaten vierteln und entkernen.

• 4

  6 Minuten vor Garzeitende das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Saiblingsfilets leicht salzen, etwa 1 Minute auf der Hautseite anbraten, wenden und bei mittlerer Hitze weitere 3-4 Minuten braten. Kräuter und Tomaten zu den Pilzen geben, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

• 5

  Die Haut von den Filets entfernen, Filets mit dem Pilzragout servieren.