Zubereitung

• 1

  Die Keulen und Vorderläufe mit einem scharfen Messer vom Kaninchen auslösen. Alle 4 Vorderläufe und 1 Keule gut salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen pellen. Das Schmalz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. 1 Kaninchenkeule, die Vorderläufe und die Knoblauchzehen hineingeben; es muss alles vom Fett bedeckt sein. Das Fleisch bei geringer Hitze 1 Stunde leise im Schmalz garen.

• 2

  Inzwischen das Fleisch von der restlichen Keule sauber abtrennen (es sollen ungefähr 200 g sein), in Streifen schneiden und mit Cognac, Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Das Toastbrot entrinden und in Sahne einweichen. Das kalte Fleisch mit dem eingeweichten Brot und dem Eiweiß mischen und in 2 Portionen in der Küchenmaschine fein pürieren. Die Farce durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, den Estragon unterheben und kalt stellen.

• 3

  Das Kaninchen am Rückgrat entlang einschneiden und die Rückenfilets von den Rippenknochen lösen. Das Messer immer entlang dem Knochen führen und das Fleisch mit den Bauchlappen von den Knochen lösen. Die ausgelösten Kaninchenrücken mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und die Bauchlappen glattziehen. Auf jeden Rücken 3 Stiele Kerbel legen und darauf je 3 El Farce geben und glattstreichen. Die Rückenfilets mit der Farce und den Bauchlappen zu je einer Roulade aufrollen. In Frischhaltefolie wickeln und die Enden fest zusammendrehen.

• 4

  Die Pfifferlinge putzen und in stehendem Wasser waschen, trockentupfen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Fond mit Lorbeer und rosa Pfeffer in einem Topf erhitzen. Die Kaninchenrücken hineinlegen und 18-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen: Der Fond darf nicht kochen!

• 5

  Beide Senfsorten mit 2 El vom Geflügelfond verrühren. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze 2 Minuten darin braten, dann salzen und pfeffern.

• 6

  Das Confit auf Küchenpapier abtropfen lassen und das Fleisch von der Keule lösen. Die Kaninchenrollen aus der Frischhaltefolie nehmen und schräg halbieren. Jeweils eine halbe Kaninchenrolle, einen Vorderlauf und etwas Keulenconfit auf einem flachen Teller anrichten. Auf jeden Teller gebratene Pfifferlinge, 1 El Olivenöl und 1 1/2 El violette Senfsauce geben. Mit den gehackten Walnüssen garnieren und sofort servieren.