Zubereitung

• 1

  Die Kalbshaxe mit Lorbeer und Pfefferkörnern in 4 l kochendes Salzwasser geben. Bei schwach kochendem Wasser 2 1/2-3 Stunden garen, dabei ab und zu abschäumen.

• 2

  Die Möhren vom Grün befreien, schälen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Möhren, Sellerie und Thymian 30 Minuten vor Ende der Garzeit zur Kalbshaxe geben.

• 3

  Die Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann aus dem Wasser nehmen, zwei- oder dreimal in kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Die Pfifferlinge putzen.

• 4

  Die Spargelenden abschneiden und nur das untere Drittel vom Spargel schälen. Den Spargel 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Dann mit der Schaumkelle herausheben, abschrecken, abtropfen lassen und beiseite stellen. Den Salat putzen, waschen, zerpflücken und trockenschleudern. Das Weißbrot 2-3 Minuten von beiden Seiten im Ofen unter dem Grill goldbraun rösten. Die Knoblauchzehe pellen, das Brot auf einer Seite damit einreiben und auf vier Tellern verteilen.

• 5

  Die Kalbshaxe mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen. Das Fleisch mit dem großen Küchenmesser in Stücken von 8-10 cm Länge und 1 cm Dicke vom Knochen abschneiden. Auf jede Brotscheibe 3-4 Scheiben Fleisch legen. Die Trüffel putzen, in vier 1-2 mm dicke Scheiben schneiden und auf das Kalbfleisch legen.

• 6

  Den Spargel in die heiße Kalbsbrühe geben und 2-3 Minuten ziehen lassen. Inzwischen 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln und Pfifferlinge darin 2 Minuten bei starker Hitze braten. Die Pilze salzen, pfeffern und auf den Tellern verteilen. Spargel, Möhren und Sellerie mit der Schaumkelle aus der Kalbsbrühe heben und mit etwas Kalbsbrühe und Frisee auf den Tellern anrichten. Gemüse und Salat mit jeweils 1 El Olivenöl beträufeln. Mit violettem Senf und Balsamico servieren.