Zubereitung

• 1

  Die Schalotten pellen und fein würfeln. In einem Topf im heißen Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Lorbeer zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen, dann 20 Minuten ziehen lassen und mit dem Essig würzen.

• 2

  Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fischfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und leicht erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und im warmen Fond auflösen. Mindestens 30 Minuten kalt stellen, bis der Fond ganz leicht zu gelieren beginnt.

• 3

  Den Porree putzen, längs vierteln und in feine Blättchen schneiden. Den Porree 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen, dann auf Küchenpapier legen.

• 4

  Die Heilbuttstücke häuten und entgräten. Das Fleisch in grobe Stücke zerpflücken (es sollen ungefähr 450 g sein) und mit dem Porree mischen. 2 Formen (à 250 ml Inhalt) abwechselnd mit Heilbutt, Porree und leicht geliertem Fischfond füllen. Locker mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

• 5

  Kurz vorm Servieren den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Mit der Sülze servieren. Dazu passen Kartoffelrösti.