Zubereitung

• 1

  Kalbshaxe mit Weizenbier, Kalbsfond, Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken und dem gehackten Knoblauch in eine Schale geben. 80 g Möhren putzen, grob würfeln und in die Marinade geben. Porree längs halbieren, waschen, dunkle und hellgrüne Teile trennen. Dunkelgrüne Teile grob würfeln und in die Marinade geben. Kalbshaxe zugedeckt über Nacht marinieren.

• 2

  Restliche Möhren putzen, längs halbieren, in Stifte schneiden, in Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abschrecken, abgießen und zugedeckt beiseite stellen. Das Hellgrüne vom Porree in 5 cm lange Stifte schneiden und in Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken, abgießen und zugedeckt beiseite stellen. Sellerie schälen, in Streifen schneiden, in Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abschrecken, abgießen und zugedeckt beiseite stellen.

• 3

  Kalbshaxe und Marinade in ein großes Sieb schütten, die Marinade auffangen. Kalbshaxe trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.

• 4

  Schmalz im Bräter erhitzen. Kalbshaxe darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Alle Zutaten aus der Marinade im Bratfett anbraten und das Tomatenmark einrühren. Weizenbiermarinade zugießen. Kalbshaxe hineinsetzen.

• 5

  Kalbshaxe im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 2 Stunden schmoren (1 Stunde mit Deckel, 1 Stunde offen). Backofen ausschalten. Kalbshaxe noch 15 Minuten darin ruhenlassen. Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden.

• 6

  Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen warm halten. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und entfetten. Speisestärke mit 1 El kaltem Wasser verrühren, zum Binden in die Sauce geben und 1 Minute kochen lassen. Zucker in einem Topf leicht karamelisieren, mit 400 ml Kalbsauce auffüllen und die Birnenspalten darin 1 Minute erhitzen.

• 7

  Gemüsestreifen dazugeben und ebenfalls in der Sauce kurz erhitzen. Die Haxe mit Sauce, Gemüsestreifen und Birnenspalten in eine tiefe vorgewärmte Schüssel geben, mit Rosmarin und Salbei garnieren und sofort servieren. Dazu passen Semmelknödel.