Zubereitung

• 1

  Auberginen schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und durchpressen. Mangold putzen, waschen, in einem Sieb abtropfen lassen. Stiele herausschneiden und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Blätter halbieren. Aus den Tomaten den Strunk keilförmig herausschneiden, Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Fetakäse in kleine Würfel schneiden.

• 2

  In einem Topf 2 El Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mangoldstiele dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsefond auffüllen und 8-10 Minuten garen. Auberginen dazugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten. Fetakäse unterheben, 1 Minute garen und beiseite stellen.

• 3

  Aus Mehl, Milch, Eiern, Salz, Muskat und Butter einen glatten Teig rühren und 10 Minuten ruhenlassen. In einer beschichteten Pfanne (20 cm Durchmesser) wenig Olivenöl erhitzen, 1/8 der Mangoldblätter darin kurz bei mittlerer Hitze anbraten, ca. 1/8 vom Teig 2-3 mm hoch auf die Mangoldblätter gießen und die Crêpe von jeder Seite 1 Minute braten. Mit dem restlichen Teig und Mangoldblättern genauso verfahren und insgesamt 8 Crêpes backen. Das Gemüse für die Füllung kurz erhitzen, Tomatenwürfel unterheben. Die Crêpes mit dem Gemüse füllen, zusammenklappen und mit Majoranblättchen garniert sofort servieren.