Zubereitung

• 1

  Spinat putzen, waschen, tropfnass in einen großen Topf geben, erhitzen und unter Rühren leicht zusammenfallen lassen. Durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen und mit beiden Händen ausdrücken. 1 Zwiebel pellen, fein würfeln und in 2 El Olivenöl glasig dünsten. Spinat zugeben und unter Wenden kurz garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen.

• 2

  Bacon ohne Fett knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Steinpilze putzen und fein hacken. Restliche Zwiebel pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Restliches Öl im Bratfett des Bacon erhitzen. Pilze darin unter Wenden bei starker Hitze goldbraun anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

• 3

  Inzwischen die Kartoffeln mit der Schale garen, pellen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 110 Grad) 5-8 Minuten ausdämpfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Speisestärke gleichmäßig unter die warme Kartoffelmasse arbeiten. 30 g Butter schmelzen und lauwarm unter den Teig kneten. Zitronenschale dazugeben und mit Salz und Muskatnuss würzen.

• 4

  Den Teig halbieren. Jede Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 40 cm langen Rolle formen und dann in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu flachen runden Talern formen, dann in die Handfläche legen. Teelöffelweise die Steinpilzfüllung in die Mitte setzen. Den Teig vorsichtig über die Füllung klappen und zusammendrücken. Die Hände mit Stärke bestäuben, die Teigstücke zu kleinen Knödeln formen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis Teig und Füllung verbraucht sind (ergibt ca. 36 Knödel).

• 5

  Salzwasser in 2 großen Töpfen sprudelnd aufkochen lassen. Die Knödel hineingeben und bei mittlerer Hitze 12-14 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Die Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

• 6

  Gleichzeitig die restliche Butter in einen kleinen Topf geben und bräunen. Den Spinat erwärmen. Den Spinat auf Portionstellern flach auslegen, die abgetropften Knödel (pro Portion ca. 6 Knödel) daraufsetzen und mit je 2 gerösteten Speckscheiben garnieren. Mit brauner Butter beträufeln und mit dem gehobelten Pecorino bestreuen.