Zubereitung

• 1

  Die Butter ins Gefrierfach legen. Ricotta, Schinken und Knoblauch in einer Moulinette mittelfein zerkleinern und in eine Schüssel geben. Den Mozzarella in sehr kleine Würfel schneiden, unter die Ricottamasse mischen und mit Pfeffer würzen.

• 2

  Die Koteletts vom Fettrand befreien, flach auf die Arbeitsfläche legen. In jedes Kotelett vom Rand her vorsichtig mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden. Füllung in die 4 Fleischtaschen füllen, etwas flach drücken und mit Holzspießchen zustecken.

• 3

  Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas 2, Umluft 180 Grad). Die Pfifferlinge putzen, kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Zwiebel pellen und fein würfeln, Kerbel abzupfen.

• 4

  Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten goldbraun anbraten. Dann die Koteletts auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12-15 Minuten garen. Inzwischen Pfifferlinge und Zwiebeln im Bratfett unter Wenden andünsten, den Weißwein angießen und dicklich einkochen. Den Kalbsfond dazugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die eiskalte Butter grob hacken, in die Pfanne geben und unter Schwenken einkochen, bis die Sauce leicht bindet. Zum Schluss den Kerbel unterheben.

• 5

  Die Koteletts aus dem Backofen nehmen. den Bratfond zu den Pilzen geben, nochmals aufkochen und zusammen mit den Koteletts servieren. Dazu passen Baguette und Salat.