Zubereitung

• 1

  Für den Krokant die Haselnüsse auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 4-5 Minuten rösten. In ein Sieb geben, kalt werden lassen und die braunen Häute abreiben. Die Haselnüsse grob hacken.

• 2

  Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden karamellisieren. Die Haselnüsse und das Öl zugeben und am Herdrand kräftig mit dem Karamell verrühren. Auf ein leicht gefettetes Blech geben, etwas ausstreichen und kalt werden lassen. Den Krokant hacken und bis zum Gebrauch trocken und luftdicht aufbewahren.

• 3

  Für das Kompott die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und vierteln. 175 g Zucker in einem Topf mit schwerem Boden karamellisieren. Weißwein, Orangensaft und Orangenlikör zugießen, aufkochen und die Aprikosen zugeben. Bei mittlerer Hitze 6-7 Minuten garen. In einer flachen Schale kalt werden lassen.

• 4

  Den Reis 3 Minuten in Wasser kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und mit dem restlichen Zucker in der Milch aufkochen. Den abgetropften Reis zugeben und bei leicht geöffnetem Deckel und mittlerer Hitze 30 Minuten garen. Dann die Vanilleschote entfernen.

• 5

  Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Maraschino in einem kleinen Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in einer Schüssel unter den Reis mischen. Den Reis kalt werden lassen.

• 6

  Das Eiweiß steif schlagen, 1/3 unter den Reis rühren und den restlichen Eischnee mit einem Gummispatel unterheben. Die Sahne steif schlagen und unter den Reis heben.

• 7

  Den Reis mit Aprikosenkompott abwechselnd in Gläser schichten, dabei auf jede Schicht Reis etwa 1 Tl Haselnusskrokant streuen; die letzte Schicht sollen Aprikosen sein. Das Dessert bis zum Servieren kalt stellen.