Zubereitung

• 1

  Haxenfleisch vom Knochen lösen, Haut und Sehnen entfernen. Das Fleisch in 3 cm dicke Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Staudensellerie und Aubergine putzen und ebenfalls fein würfeln. Selleriegrün zum Garnieren beiseite legen. Tomaten (mit Saft) in eine Schüssel füllen, die Stielansätze entfernen, Tomaten grob zerdrücken.

• 2

  Das Fleisch mit 6 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 Portionen teilen. Jede Portion mit 2 Rosmarinzweigen in einem Bräter scharf anbraten, herausnehmen. Den Bratansatz mit 200 ml Rotwein ablöschen, 2-3 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen und zum Lammfleisch gießen. Den Bräter mit Küchenpapier auswischen.

• 3

  Schalotten-, Knoblauch-, Auberginen- und Staudenselleriewürfel mit restlichem Olivenöl in den Bräter geben und bei nicht zu starker Hitze unter Rühren anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Das Lammfleisch mit Rotweinfond, Rosmarin und dem Tomatenmus in den Bräter geben. Mit 200 ml Lammfond auffüllen. Bei nicht zu starker Hitze mit halb geöffnetem Deckel ca. 3 Stunden schmoren. Dabei nach und nach den restlichen Lammfond unterrühren. Zum Schluss das Ragout herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 4

  Fusilli nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. Mit dem Ragout mischen, mit dem grob gehackten Staudenselleriegrün garnieren.