Zubereitung

• 1

  Für den Fond Schalotten, Knoblauch, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel teilen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, von Fett und groben Sehnen befreien. In 2-3 cm große Stücke schneiden, abgedeckt kalt stellen. Die Knochen in kleine Stücke hacken, mit Fett und Sehnen im Öl bei starker Hitze in einem Bräter anbraten. Die Gemüsestücke dazugeben und kurz unter Rühren mitbraten. Mit Wein ablöschen und mit 1,5 l Wasser auffüllen. Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer dazugeben und bei milder Hitze 1 Stunde im offenen Topf garen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, salzen.

• 2

  Für das Ragout die Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Die Butter zerlassen, Rosinen, Safranfäden, Vanillemark und -schote darin unter Rühren bei milder Hitze ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Kaninchenfond auffüllen und auf 1/2 l einkochen.

• 3

  Knoblauch und Schalotten pellen und fein würfeln. Möhren schälen, Zucchini putzen. Beides längs vierteln und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Chilischote entkernen und fein würfeln.

• 4

  Die Fleischstücke herzhaft salzen und pfeffern. Die Menge halbieren, im Bräter in je 2 El Öl anbraten und herausnehmen. Dann Knoblauch, Schalotten und Möhren im restlichen Öl anbraten. Fleisch, Chiliwürfel, Orangenschale, Thymian und Lorbeer dazugeben. Mit Fond und den Tomaten auffüllen. Zuerst 30 Minuten mit halb geöffnetem Deckel, dann 30 Minuten offen bei mittlerer Hitze garen. Dabei mehrmals umrühren. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Zucchinistücke zugeben. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 5

  Die Tagliatelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. Mit dem Ragout servieren.