Zubereitung

• 1

  Das Fleisch von groben Sehnen und Fettstücken befreien und in ca. 80 g schwere Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren. Die Möhren putzen. Zwiebeln und Möhren in Scheiben schneiden. Den Knoblauch pellen. Wacholderbeeren zerdrücken. Die Lorbeerblätter grob zerteilen.

• 2

  Das Fleisch mit Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Kerbel mischen und mit dem Rotwein bedecken. Darin 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

• 3

  Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, trockentupfen. Dann in 3 Portionen jeweils in 4 El heißem Öl bei starker Hitze in einer Pfanne rundherum kurz anbraten.

• 4

  Die Fleischstücke in einem Topf oder Bräter mit der Marinade bedecken. Einmal kräftig aufkochen lassen. Mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen. Anschließend im geschlossenem Topf im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf dem Ofenboden 1 Stunde 30 Minuten (Gas 1, Umluft 1 Stunde, 30 Minuten bei 150 Grad) schmoren. Den Ofen ausschalten und die Daube in der Restwärme 4 Stunden garen.

• 5

  Nach Ende der Garzeit die Fleischstücke aus der Sauce nehmen. Die Kräuter herausnehmen und das Gemüse in der Sauce mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und die Gemüserückstände gut ausdrücken.

• 6

  Die Sauce zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser glattrühren und in die Sauce rühren. Für die Tapenade Oliven entsteinen und mit gepellten Knoblauch, Sardellen und Olivenöl in einer Küchenmaschine fein pürieren. Die Tapenade mit dem Pürierstab unter die Sauce mixen. Die Fleischstücke dazugeben und ca. 10 Minuten leise kochen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dazu Kartoffelpüree mit Olivenöl servieren.