Zubereitung

• 1

  Die Kuvertüre grob hacken. Im Wasserbad bei milder Hitze schmelzen. Die Eier trennen. Eigelb und 55 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers in einer Schüssel dickschaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen.

• 2

  Die geschmolzene Kuvertüre nur leicht abkühlen lassen, mit den Quirlen des Handrührers unter das aufgeschlagene Eigelb rühren. Das Olivenöl erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl dazugeben und so lange weiterrühren, bis die Masse eine leicht krümelige Konsistenz bekommt.

• 3

  Den Eischnee mit einem Spatel unterheben, mit den Quirlen des Handrührers weiterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

• 4

  Für die Sauce von 1 Orange mit einem Juliennereißer ca. 1 Teelöffel Schale abziehen. Alle Orangen auspressen, es soll 300 ml Saft ergeben. Etwa 15 Rosmarinnadeln abzupfen. Den Saft in einem Topf mit dem Zucker, Orangenlikör, Orangenstreifen und Rosmarinnadeln mischen und aufkochen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, bis ein leichter Sirup entsteht. Auskühlen lassen.

• 5

  Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel aus der Mousse Nocken abstechen und zusammen mit der Orangensauce auf Tellern anrichten.