Zubereitung

• 1

  Die Steinpilze in 1/4 l heißem Wasser einweichen. Die Champignons putzen und fein hacken. 1 Zwiebel fein würfeln. Den Knoblauch fein hacken. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Die Steinpilze gut ausdrücken, fein hacken und mit den Champignons mischen. Den Steinpilzsud beiseite stellen.

• 2

  1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch bei starker Hitze so lange unter Wenden dünsten, bis die Pilzflüssigkeit verdampft ist. Die Pilze mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Zuletzt Thymian und Zitronenschale zugeben. Die Pilzfarce aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

• 3

  Toastscheiben ohne Rinde würfeln und in der Küchenmaschine fein zerbröseln. Den Schinken würfeln und ebenfalls fein pürieren. Toast, Schinken und Eigelb unter die Pilzfarce mischen. Eiweiß steif schlagen und unter die Pilzfarce heben.

• 4

  Häute und Fett von der Kalbsbrust abschneiden (aber kein Loch hineinschneiden). Die Abschnitte beiseite legen. Die Kalbsbrust innen salzen und pfeffern. Die Farce mit einem Esslöffel in die Kalbsbrust drücken. Die Öffnung mit einer großen Nadel und Küchengarn zunähen. Das Fleisch jetzt auch von außen salzen und pfeffern.

• 5

  Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbrust darin bei milder Hitze von jeder Seite 5-6 Minuten anbraten. Die Abschnitte um die Kalbsbrust legen und kurz anrösten. Die Hälfte des Fonds und das Steinpilzwasser zugießen.

• 6

  Die Kalbsbrust zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 45 Minuten schmoren (Gas 3, Umluft 180 Grad).

• 7

  Inzwischen das Suppengrün putzen, mit der restlichen Zwiebel in grobe Stücke schneiden und nach 45 Minuten Bratzeit in den Bräter geben. Den restlichen Fond zugießen. Die Hitze auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) zurückschalten. Die Kalbsbrust 1 Stunde weiterbraten, dabei öfter mit dem Schmorfond begießen. Die Kalbsbrust nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm stellen.

• 8

  Die Röststoffe am Bräterrand mit einem Pinsel lösen. Den Bratfond durch ein Spitzsieb in einen Topfgießen, entfetten und 3-5 Minuten einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

• 9

  Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Spitzkohl (siehe Rezept: Gedünsteter Spitzkohl) und Petersilienkartoffeln.