Zubereitung

• 1

  Schalotten und Knoblauch pellen. Schalotten und 3 Knoblauchzehen fein würfeln, restlichen Knoblauch halbieren. Bacon in 2 cm lange Stücke schneiden. Frische Morcheln putzen und fein würfeln. Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, ausdrücken und ebenfalls würfeln.

• 2

  Sahne steif schlagen. Kerbel von den Stielen zupfen und fein hacken. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Morcheln darin anbraten. Knoblauch- und Schalottenwürfel und 20 g Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 100 ml Kalbsfond auffüllen und vollständig einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und sämig einkochen lassen. Den Kerbel unterheben.

• 3

  Kalbsschnitzel etwas flach klopfen. Die Morchelfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Schnitzel aufrollen und mit Holzstäbchen feststecken.

• 4

  Restliches Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Röllchen mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett rundherum anbraten. Die Baconstücke dazugeben und die Röllchen 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

• 5

  Limettenschale auf das Fleisch streuen und mit dem restlichen Kalbsfond auffüllen. Die Knoblauchhälften und die restliche Butter dazugeben und mitbraten. Petersilienblätter grob hacken und mit dem Limettensaft zu den Röllchen geben. Dazu passen Bandnudeln mit Salbei.