Zubereitung

• 1

  Die Schalotten pellen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Haut der Entenbrustfilets mit einem sehr scharfen Messer etwa 3 mm tief rautenförmig einritzen.

• 2

  Eine große Pfanne leicht erhitzen, die Entenbrüste mit der Haut nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten das Fett auslassen. Entenbrustfilets wenden, etwa 1 Minute braten und anschließend mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Mit Alufolie bedeckt im etwa 50 Grad heißen Ofen ruhenlassen.

• 3

  Das Entenfett (bis auf etwa 2 El) aus der Pfanne gießen (Fett anderweitig verwenden). Schalotten hineingeben und unter häufigem Rühren bei starker Hitze in 5-7 Minuten goldgelb braten. Sahne und Crème fraîche dazugeben, aufkochen und etwa 2 Minuten bei starker Hitze cremig einkochen lassen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

• 4

  Die Entenbrustfilets mit einem sehr scharfen Messer längs in je 6-8 dünne Scheiben schneiden, die Sauce auf vier Teller verteilen. Die Entenscheiben darauflegen und mit grobem Salz und gestoßenem schwarzem Pfeffer bestreut servieren.

• 5

  Tipp: Der Koch aus Bordeaux, der dieses Rezept empfiehlt, verwendet das ausgelassene Entenfett, um darin köstliche Pommes frites als Beilage zu braten.