Zubereitung

• 1

  Die Schalotten 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. die Knoblauchzehen pellen und mit dem Messerrücken grob zerdrücken. Die Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in 2 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten in einem Sieb abtropfen lassen und pellen.

• 2

  Die Tauben innen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je 1 Rosmarin- und Thymianzweig und 2 Knoblauchzehen füllen. Die Keulen der Tauben mit Küchengarn zusammenbinden.

• 3

  Die Tauben rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit 3 El Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann aus dem Bräter nehmen und in eine Arbeitsschale legen. Den Bräter säubern. Möhren und Schalotten im restlichen Olivenöl darin ohne Farbe anschwitzen und mit dem Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein vollständig einkochen lassen. Mit dem Wildfond aufgießen, aufkochen lassen.

• 4

  Die Tauben wieder in den Bräter zum Gemüse geben und im vorgheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 50 Minuten offen garen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert).

• 5

  Für die Polenta die Milch mit 500 ml Wasser, Salz und dem Rosmarinzweig aufkochen. Den Polentagrieß mit einem Schneebesen einrühren. Polenta bei sehr milder Hitze 20 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit einem Holzlöffel kräftig umrühren. Mit dem Olivenöl beträufeln.

• 6

  Die Tauben aus dem Backofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke leicht binden. Tauben, Gemüse und Sauce auf einer Platte anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die Polenta dazu servieren.