Zubereitung

• 1

  Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen. Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. 4 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Birne darin 3-4 Minuten dünsten. Den Rotkohl zugeben, mit Weißwein und 150 ml Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 20-25 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit verdampf ist. Offen abkühlen lassen.

• 2

  Inzwischen die Blätterteigplatten auftauen lassen. Pinienkerne grob hacken. Salbeiblätter von den Stielen zupfen und die Hälfte in feine Streifen schneiden, Pinienkerne und Salbeistreifen mit dem Rotkohl mischen. Teigplatten aufeinanderlegen und zu einem Rechteck von 40x30 cm ausrollen. Dabei den Teig mit Mehl bestäuben und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

• 3

  Die Rotkohlfüllung auf die untere Längsseite verteilen und leicht andrücken. Das Ei mit 2 El Wasser verquirlen und den Rand damit bestreichen. Den Blätterteig so über den Rotkohl klappen, dass er gut schließt und fest andrücken. Mit einem Teigrädchen überstehenden Teig abschneiden. Strudel mit restlichem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 25-30 Minuten bei 160 Grad) 30-35 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten backen.

• 4

  Schalotten und Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Butter in Würfel schneiden und kalt stellen, restliche Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, Pilze und Orangenschale darin andünsten, Johannisbeergelee zugeben und 3-4 Minuten bei milder Hitze kochen. Portwein zugießen und um 1/3 einkochen. Restliche Gemüsebrühe zugießen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Durch ein Sieb gießen, auspressen und die restliche Butter nach und nach einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Rotkohlstrudel aus dem Ofen nehmen und in 6-8 Scheiben schneiden. Restlichen Salbei im restlichen Olivenöl andünsten, auf dem Strudel verteilen. Mit der Portweinsauce servieren.