Zubereitung

• 1

  Die Wirsingblätter putzen, den Strunk jeweils keilförmig herausschneiden. Die Blätter in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Kastenform (Inhalt 750 ml) so mit den Wirsingblättern auslegen, dass sie am Rand ca. 3 cm überlappen.

• 2

  Für die Sauce die Möhren und den Sellerie schälen und würfeln. Den Porree putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Die Lammknochen kleinhacken. Knochen und Gemüsewürfel mit 5 El Olivenöl auf ein Backblech geben und im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 40 Minuten rösten (Gas 3, Umluft 180 Grad). Dabei ab und zu wenden.

• 3

  Tomatenmark unterrühren, kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Das Blech aus dem Backofen nehmen. Knochen, Gemüse- und Flüssigkeit in einen Topf umfüllen und mit 500 ml Wasser auffüllen. 3 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, Knoblauch, 2 halbierte Schalotten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.

• 4

  Den Fond durch ein Sieb passieren, nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Mit der kalt angerührten Stärke binden, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

• 5

  Für die Füllung die Brötchen in Würfel schneiden, kurz in Milch einweichen und zum Lammhack geben. Die restlichen Schalotten pellen und fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Restlichen Rosmarin und Thymian abzupfen und fein hacken. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Kräuter, Pinienkerne und Ei zur Hackmasse geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• 6

  Die Lammrückenfilets kurz kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lammrückenfilets darin rundum anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

• 7

  Die Hälfte der Hackmasse in die mit den Wirsingblättern ausgelegte Form streichen. Die Fleischstücke darauflegen und mit der restlichen Hackmasse bestreichen. Die überstehenden Wirsingblätter darüberklappen, die Pastete im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 35-40 Minuten bei 170 Grad backen (Gas 1-2, Umluft 30-35 Minuten bei 150 Grad).

• 8

  Die Lammrückenpastete aus dem Backofen nehmen und kurz ruhenlassen. Dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Elektromesser) und mit der erwärmten Sauce und Kürbiskernkartoffeln (siehe Rezept: Kürbiskernkartoffeln) servieren.Dazu passen Speckbohnen.