Zubereitung

• 1

  Die Sauerkirschen entstielen, waschen und entsteinen. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, Orangenschale und Zimtstange kurz im Karamell schwenken. Mit dem Rotwein und Kirschsaft ablöschen und kochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Bei Zimmertemperatur kalt werden lassen.

• 2

  Für den Boden die Haselnüsse durch die Mandelmühle drehen. Dann in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden anrösten. Den Pumpernickel sehr fein mahlen und ebenfalls anrösten. Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasserbad auflösen und mit Pumpernickel und Haselnüssen mischen. Einen Springformrand (26 cm Durchmesser) auf eine Tortenplatte stellen, die Platte dünn mit Öl einpinseln. Die Masse als Boden bis zum Rand in den Ring drücken.

• 3

  Für die Quarkmousse die Gelatine kalt einweichen. Die Eier trennen. Eigelb, 50 g Zucker, Zitronenschale, Zitronen- und Orangensaft über einem heißen Wasserbad warm und dick-cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken, darin auflösen, den Quark unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Eischnee und Sahne unter den Quark heben, auf den Boden streichen. 1 Stunde, 30 Minuten kalt stellen.

• 4

  Die Kirschen auf der Quarkcreme verteilen, dann den Guss ohne Orangenschale und Zimtstange darübergießen. Die Torte weitere 2 Stunden kalt stellen. Die Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle füllen. Den Tortenrand damit verzieren. Minzeblättchen in die Sahne stecken, Kuvertüre auf die Kirschen hobeln.