Zubereitung

• 1

  Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von 2 Limetten die Schale fein abreiben. Alle Limetten auspressen, sie sollen etwa 125 ml Saft ergeben. Zucker und Limettensaft in einem kleinen Topf aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und den Tequila zugießen. 10 Minuten abkühlen lassen.

• 2

  Das Eiweiß mit der ausgedrückten Gelatine und dem warmen Sirup in einen Schlagkessel geben. Über dem heißen Wasserbad so lange aufschlagen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat, dann 1 Minute auf höchster Stufe mit dem Handrührgerät weiterschlagen. Dann die Masse vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis sie sehr steif und nur noch lauwarm ist.

• 3

  Die Sahne steif schlagen. Die Eischneemasse und die Limettenschale vorsichtig unter die Sahne heben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.

• 4

  Für das Kompott die Mangos schälen, das Fruchtfleisch in 5 mm dünnen Scheiben links und rechts vom Stein schneiden und beiseite legen. Das restliche Fruchtfleisch vom Stein schneiden und mit Limetten- und Orangensaft, Orangenlikör und Honig mit dem Schneidstab pürieren.

• 5

  Die Mangoscheiben in Rauten schneiden, unter das Pürree heben und 20 Minuten marinieren. Zum Servieren das Kompott auf die Mousse geben, die Limetten in dünne Scheiben schneiden und die Mousse damit garnieren.