Zubereitung

• 1

  Geflügelleber putzen, waschen und trockentupfen. Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Kräuter abzupfen.

• 2

  Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Leber dazugeben und kräftig anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und mit anbraten. Rosmarin und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Leber mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Sahne auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen.

• 3

  Die Leber mit der Sauce in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren. Die Butter nach und nach dazugeben und alles ca. 3 Minuten kräftig mixen. Die Lebermasse in eine Form füllen und ca. 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

• 4

  Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, in einer Moulinette fein mahlen. Pumpernickel ebenfalls fein mahlen. Beides in flache Teller geben.

• 5

  Mit einem kleinen Eisportionierer aus der Lebermasse Bällchen formen, dabei den Portionierer zwischendurch immer wieder in heißes Wasser tauchen. Die Hälfte der Bällchen im Pumpernickel-, die andere Hälfte im Kürbismehl wälzen.

• 6

  Die Salate auf Tellern anrichten und mit Öl und Essig beträufeln. Die Leberpralinen mit Traubensalat servieren.