Zubereitung

• 1

  Für den Schaum den Spargel schälen und mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft in 10-12 Minuten weich kochen. Gelatine kalt einweichen.

• 2

  Spargel aus dem Sud nehmen, abgedeckt zur Seite stellen. Sud auf ca. 500 ml einkochen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Limettenschale- und saft würzen. Estragon fein hacken und mit der Sahne in den abgekühlten Sud geben. In einen "Espuma" (Sahne-Sprühflasche) füllen. Andernfalls mit einem Schneebesen gründlich durchschlagen. Ca. 30 Minuten kalt stellen.

• 3

  Tomaten kreuzweise einritzen, ca. 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Schalotten pellen, in feine Streifen schneiden. Petersilienblätter abzupfen. Knoblauch pellen, fein würfeln. Schnittlauch und Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden, alles zu einem Salat mischen.

• 4

  Honig erhitzen, Limettensaft dazugeben. Mit Salz, Chili und Pfeffer abschmecken, Öl unterrühren. Den Salat gut damit vermengen und auf den Salatblättern anrichten. Spargelschaum in Schälchen spritzen und dazu servieren.