Zubereitung

• 1

  Die Rote Bete in kochendem Salzwasser zugedeckt 1 Stunde kochen. 2 Eier in den letzten 12 Minuten zur Roten Bete geben und hart kochen. Alles abgießen und abschrecken. Eier und Rote Bete pellen.

• 2

  Zwiebeln pellen, in feine Ringe schneiden und in 40 g Butter bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden 20-25 Minuten goldbraun schmoren. Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. 120 g Cornichons fein würfeln, die restlichen Cornichons für die Garnitur in längliche Scheiben schneiden und beiseite legen. Eier fein hacken und mit den Cornichonwürfeln mischen. Eine Hälfte der Roten Bete in dünne Scheiben schneiden und beiseite legen, die andere Hälfte mit den Senfgurken grob würfeln und mit 3 El Senfgurkensud fein pürieren.

• 3

  Die Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen und mit dem Rote-Bete-Püree grob zerstampfen. 30 g Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Die Gurken-Eier-Mischung unterheben. Restliche Eier in der restlichen Butter zu Spiegeleiern braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

• 4

  Die Rote-Bete-Scheiben und Gurken auf Teller verteilen, das Labskaus darauf anrichten. Die heißen Röstzwiebeln, Kapern und Spiegeleier darübergeben und sofort servieren.