Zubereitung

• 1

  Die Steckrübe in dicke Scheiben schneiden, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Steckrüben- und Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser garen.

• 2

  In der Zwischenzeit die Geflügelleber von Fett und Adern befreien. Falls nötig, in Stücke schneiden.

• 3

  Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Geflügelfond, Weißwein und Essig dazugießen und so lange reduzieren, bis der Karamellsud leicht gebunden ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen, in jeweils 8 Spalten schneiden und in den Karamellsud legen.

• 4

  Steckrüben- und Kartoffelwürfel abgießen, gut ausdämpfen lassen, zusammen in einen Topf schütten und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die Schlagsahne erwärmen. Die Butter mit einem Holzlöffel unter das Püree rühren, dabei nach und nach die Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

• 5

  Das Mehl auf einen flachen Teller geben, die Leber darin wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Leberstücke darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Die Leber salzen und pfeffern.

• 6

  Die Äpfel im Karamellsud erwärmen. Das Kartoffel-Steckrüben-Püree auf vorgewärmte Teller geben, mit Leber und Apfelspalten anrichten, mit Majoranblättchen dekorieren und sofort servieren.